Այսօր

Հայկական մթերքների հանդեպ սերն ու հետաքրքրությունը հնարավոր է մեծացնել միայն դրանք արժևորելու դեպքում. Անի Հարությունյան

  15 Հունիս 2021  457 դիտում
Հայկական մթերքների հանդեպ սերն ու հետաքրքրությունը հնարավոր է մեծացնել միայն դրանք արժևորելու դեպքում. Անի Հարությունյան

Erit.am-ի զրուցակիցը մասնագիտությամբ արվեստաբան Անի Հարությունյանն է, ով մշտապես հետաքրքրված է եղել խոհարարությամբ, սակայն Դիլիջան տեղափոխվելուց հետո այդ սերն առավել մեծացավ և նպաստեց՝ 2019 թ.-ի հունիսի 8-ին՝ Arm Food Lab փորձարարական խոհանոց- ստուդիայի հիմնադրմանը։ Ստուդիայի գլխավոր նպատակը ավանդական հայկական մթերքներն և խոհանոցը հետազոտելն ու այն ժամանակակից դարձնելն է։ Անին նշում է՝ խոհանոցը ստացել է փորձարարական անվանումը, քանի որ այնտեղ մշտապես իրականացվում են տարատեսակ և ուշագրավ փորձարկումներ։

- Փորձարարական խոհանոց-ստուդիան հիմնելիս ինչպես Դուք էիք ասում՝ Ձեր նպատակներից մեկը հայկական ժամանակակից խոհանոցը տեսանելի դարձնելն էր աշխարհի գաստրոնոմիկ քարտեզի վրա: Որքանո՞վ է իրականացել Ձեր այդ նպատակը և ի՞նչ աշխատանքներ եք իրականացնում այդ ուղղությամբ։

- Այո, դա մեր նպատակներից մեկն է: Հայկական խոհանոցը համաշխարհային գաստրոնոմիկ քարտեզին տեսանելի դարձնելը տարիների ծանր աշխատանք է և չի կարող սահմանափակվել միայն մեկ նախագծով, այստեղ անհրաժեշտ է շատ ուրիշ մասնագետների նվիրումն ու ամենատարբեր նախագծերով, ամենատարբեր հարթակներում հայկական խոհանոցի մասին խոսելը: Այնուամենայնիվ, մեզ համար առաջնահերթ է ձևավորել ժամանակակից հայկական խոհանոցի մեր պատկերացումները և դրանք տեսանելի դարձնել, առաջին հերթին, հենց Հայաստանում: 

- Երբ նոր էիք սկսում նախաձեռնությունը, ի՞նչ էիք կարծում, ի՞նչ արձագանքների կարժանանա այն։

- Երբևէ չեմ մտածել արձագանքների մասին, քանի որ կարծում եմ, որ որևէ նախաձեռնություն, գաղափար կամ գործ չի կարող ունենալ միանշանակ արձագանքներ: Ավելի կարևոր է այն ներդրումը, որը կունենանք հայկական խոհանոցի հետազոտության և ճանաչողության ոլորտում: 



- Գիտեմ, որ մթերքները մշակում եք տարբեր ձևերով և տեխնոլոգիաներով։ Կմանրամասնե՞ք՝ ի՞նչ առանձնահատուկ միջոցներ եք կիրառում՝ մարդկանց մոտ հայկական մթերքների և ավանդական կերակուրների նկատմամբ նախկին հետաքրքրությունն և սերը վերականգնելու նպատակով։

- Մթերքները տարբեր ձևերով մշակելը ընդամենը գործիք է, որոնք կիրառելով աշխատում եմ մթերքներից ստանալ ամենալավը, պահպանել դրանց բնորոշ համերն ու բույրերը և անճանաչելի չդարձնել դրանք: Հայկական մթերքների հանդեպ մարդկանց սերն ու հետաքրքրությունը հնարավոր է մեծացնել միայն դրանք արժևորելու և դրանց պատմությունը պատմելու դեպքում, թե որտեղից են, ով է աճեցրել կամ հավաքել, ինչքան գեղեցիկ ու կարևոր բաղադրիչ կարող է լինել մեր սննդակարգում: 

- Ի՞նչ եք կարծում, ինչու՞ է մեզ մոտ ժողովուրդը սկսել չնախընտրել հայկական խոհանոցի ուտեստները և նախապատվությունը տալ օրինակ՝ եվրոպական, իտալական կամ այլ խոհանոցներին։

- Կարծում եմ՝ դա բնական է, քանի որ մեր ավանդույթների հետ շատ կապեր կտրվել են, սննդային մշակույթի շատ տարրեր մոռացության են մատնվել և դրան մեծապես նպաստել են պատմական իրադարձությունները: Բացի այդ՝ համաշխարհային տենդենցները մեր երկիր են բերել այլ խոհանոցների հետ ծանոթության հնարավորություններ ու դա լավ է: Այնուամենայնիվ, վերջին շրջանում մարդիկ սկսել են գնահատել տեղական մթերքները և աշխատում են գնել հայկականը, թարմը ու հենց արտադրողից: Ինչ վերաբերում է հայկական խոհանոցի ճաշատեսակներին, ես լիահույս եմ, որ դրանք նույնպես կվերակենդանան մեզանում և կգտնվեն մարդիկ, ովքեր կհետազոտեն, կմոդերնիզացնեն մեր ազգային ուտեստները և կմտցնեն մարդկանց տներ, կդնեն ռեստորանների սեղաններին:  

- Երբ այցելուները համտեսում են Ձեր ուտեստները, որոնք պատրաստում եք իրենց անծանոթ կամ գուցե արդեն մոռացված մթերքներից, ի՞նչ արձագանք է լինում նրանց կողմից։

- Արձագանքները շատ տարբեր են, բայց կարող եմ ասել, որ գրեթե բոլորին շատ է հետաքրքրում այդ փորձառությունը և նոր ուտելի բույսեր ճանաչելը կամ որևէ մթերք վերհիշելը, որը հնարավոր է իրենք մանուկ հասակում կերել են, բայց մոռացել: Arm Food Lab-ում համտեսի մասնակցելը ուղղակի ճաշել կամ ընթրել չէ։ Այն 1,5 ժամ տևողությամբ փոքրիկ ճամփորդություն է համերի աշխարհում։



- Հարցազրույցներից մեկում ասել եք, որ հայկական խոհանոցում Ձեզ դուր է գալիս պարզությունը։ Ինչու՞։

- Այո, պարզությունը ամենամեծ մեխն է ինձ համար հայկական խոհանոցում: Այն շատ հարուստ է, սեզոնային և ըստ իս՝ ընդհանրապես չի համապատասխանում ընդունված թյուր կարծիքին, թե հայկական ճաշերը ծանր են ու դժվարամարս: 

- Եթե չեմ սխալվում այս նախաձեռնությունը ի սկզբանե 2 հոգով էիք սկսել, այժմ Ձեր թիմը համալրվե՞լ է նոր թիմակիցներով։

- Այս պահին, ցավոք, մեր թիմը համալրված չէ նոր անդամներով, բայց ամենամոտ ապագայում պատրաստվում ենք տեղացի երիտասարդների հետ ձևավորել մեծ թիմ, որի անդամներից յուրաքանչյուրը կզբաղվի իրեն ամենաշատը հետաքրքրող ոլորտներով, քանի որ նախագիծը միայն ուտեստներ պատրաստելը չէ։ Այն ընդգրկում է նաև պատմական հետազոտություններ, մթերքների հետ աշխատանք, լուսանկարչություն, սոցիալական բնույթի հետազոտություններ, ազգագրական, մշակութաբանական, սննդակարգի և ամբողջ սննդային շղթայի հետ կապված աշխատանքներ։


- Հետագայում ի՞նչ անելիքներ ունեք ստուդիայի հետ կապված։

- Անելիքներն ու ծրագրերը շատ են: Նախատեսում ենք կազմել էլեկտրոնային բաց արխիվ՝ հայկական բնաշխարհի վայրի ուտելի բույսերի մասին, աշխատում ենք գրքերի, հոդվածների և հայկական մթերքներն ու խոհանոցը տարածելու ուղղությամբ: Սկսել ենք նոր մեծածավալ հետազոտություն նվիրված հայկական հացի պատմությանը և շուտով կհայտարարենք մեր նոր, հետազոտական փռի մասին, որտեղ փորձարկելու ենք հայկական հացերի բաղադրատոմսերը՝ բնական թթխմորի հիմքով, փորձելու ենք պարզել, թե ինչ հաց են կերել հայերը, ինչ հացահատիկներ, ինչ ձևեր ու թխման տեխնոլոգիաներ ենք ունեցել: Ամեն դեպքում մեր նախագծի մեխը հետազոտությունն է, և ոչ բիզնեսը: Ի դեպ, հացի վերաբերյալ մեր նախագծի անվանումը լինելու է Ուտելի/Ootelie և այն դիտարկում ենք որպես առանձին նախագիծ։ 

- Խոհանոցում ամեն տեսակի մթերք օգտագործու՞մ եք, թե՞ կան սահմանափակումներ։

- Օգտագործում և ուսումնասիրում ենք բոլոր այն մթերքները, որոնք հնարավոր է գտնել մեր երկրում, դրանք պետք է լինեն բացառապես տեղական ծագման և բացառապես սեզոնային և բարձր որակի։ Իսկ եթե վայրի են, ապա չենք օգտագործում վտանգված կամ անհետացման եզրին գտնվող որևէ մթերք: 

- Խոհանոցում աշխատելիս ի՞նչն եք կարևորում։ Հաճախորդներ շա՞տ եք ունենում։

- Համտեսի գալիս են ամենատարբեր մարդիկ՝ զբոսաշրջիկներ, Հայաստանում ապրող արտասահմանցիներ: Որևէ բան պատրաստելիս կարևորում եմ մթերքների որակը, թարմությունը և դրանց հետ խնամքով վարվելը: Յուրաքանչյուր հյուր, անպայման տեսնում է, թե ինչ մթերքներից է պատրաստվում այն, ինչ մատուցվում է իրեն, հետևում է պատրաստման ընթացքին, ինչը շատ կարևոր է, քանի որ մեծամասամբ մենք չենք տեսնում, թե ով է պատրաստում մեր ուտելիքը և ինչ պայմաններում։ Մեր խոհանոցում ամեն բան բաց է ու աչքի առաջ:



- Դուք շատ եք ուսումնասիրում հայկական խոհանոցը, մեր ավանդական ուտեստները։ Այդ բացահայտումների ընթացքում ի՞նչն է Ձեզ զարմացրել, դուր եկել և հակառակը։ Նաև ի՞նչ փոփոխություններ եք նկատել հայկական խոհանոցում՝ զարգացման տեսանկյունից։

- Հայկական խոհանոցի պատմության բոլոր դրվագներն էլ խիստ հետաքրքիր են, պատմական ամեն փուլում և յուրաքանչյուր տարածաշրջանում ունեցել ենք ուտելիի ուրույն մշակույթ, ունենք աներևակայելի բաներ, որոնք այժմ գրեթե չեն կիրառվում մեզանում: Ամեն օր որևէ նոր բան եմ իմանում և սովորում, ամեն օր ավելի է ամբողջանում հայկական խոհանոցի ուրույն պատկերը ինձ համար: Ինչ վերաբերում է զարգացման ընթացքին, ապա դա շատ հետաքրքիր գործընթաց է, քանի որ հայոց պատմությունը երբևէ ստատիկ ու առանց մեծ տրանսֆորմացիաների չի եղել, խոհանոցն էլ հայելու նման արտացոլում է այդ պատմական զարգացումները, իր խորը փոսերով և կարճաժամկետ խաղաղ փուլերով:

- Կարծիք կա, որ հայկական խոհանոցը հարուստ և զարգացած չէ։ Այս տեսակետի վերաբերյալ ի՞նչ կասեք, համաձա՞յն եք այդ մտքի հետ։

- Եթե խոսում ենք պատմական, ավանդական խոհանոցի մասին, համամիտ չեմ, որ հարուստ չէ: Բայց, եթե դիտարկում ենք ժամանակակից հայկական խոհանոցը, ապա ցավոք, պետք է նշենք, որ անկախ այդ ահռելի մեծ ժառանգությունից մեր խոհանոցը դեռևս մեզ հետ իդենտիֆիկացվելու կարիք ունի, դրա համար անհրաժեշտ է, որպեսզի ավելի շատ խոհարարներ և այլ ոլորտների մասնագետներ աշխատեն այդ ուղղությամբ, մոդերնիզացնեն, սիրեն և այդ սերը փոխանցեն մարդկանց: 

Զրուցեց՝ Մերի Մաթևոսյանը

Լուսանկարները՝ Arm Food Lab-ի ինստագրամյան էջից

Թեմայի մեջ

Գրադարան

Տեղեկատու

Ֆեյսբուքյան էջ